من أشهر الوصفات الحلبية التقليدية هو طبق اللحمة بالكرز، أو ما يُطلق عليه أيضاً اسم الكباب بالكرز، وهو جزء من التراث الحلبي الأصيل، ويعتبر ماركة مسجلة من توقيع حلبي. فالكرز يعتبر من أشهر الفواكه على الإطلاق، وهذه الفاكهة على وجه التحديد تحتوي على مجموعة كبيرة من الفيتامينات والمعادن المهمة للجسم. ويوجد منه عدة أصناف من حيث اللون، فهناك الكرز الأحمر الفاتح والأسود الخمري والأسود الداكن، ولكن يوجد صنفين رئيسيين من حيث الطعم الحلو والحامض وهما: الصنف الأول هو الكرز الحلو، والذي يكثر استخدامه كفاكهة طازجة للأكل أو في عمل المربيات، والنوع الثاني هو الكرز الحامض أو ما يسمى كرز الوشنه، والذي يكون فيه شيء من الحموضة لذا يتم استخدامه في الطهي وعمل طبق اللحمة بالكرز، والتي تتميز عن باقي الوصفات الغذائية، بأنّها خليط جامع لنكهات الحامض والمالح والحلو.

المكونات اللازمة لطبق اللحمة بالكرز ( يكفي لعدد خمسة أشخاص فقط)
أولاً: ما مقداره (1) كيلوغرام واحد من لحم الغنم
ثانياً: ما مقداره (100) غرام دهن غنم
ثالثاً: ما مقداره عدد (1) فص ثوم
رابعاً: ما مقداره (1/4) ربع ملعقة صغيرة من البهار الخاص باللحم
خامساً: ما مقداره (1/2) نصف ملعقة صغيرة كمون
سادساً: ما مقداره (1/2) نصف ملعقة صغيرة قرفة
سابعاً: ما مقداره (1/4) ملعقة ملح وفلفل حسب الرغبة
ثامناً: ما مقداره (1/2) نصف كوب زيت نباتي

المكونات اللازمة لعمل صلصة الكرز
أولاً: ما مقداره (2) كيلوغرام كرز الوشنه الحامض
ثانياً: ما مقداره (1/2) نصف كوب سكر
ثالثاً: ما مقداره عدد (1) بصل مقطّع بشكل ناعم
رابعاً: ما مقداره (1/4) ملعقة صغيرة قرفة و(1/4) ملعقة صغيرة بهار أبيض
خامساً: يوضع الملح حسب الرغبة
سادساً: بعض من البقدونس الطازج حسب الرغبة

طريقة تحضير كرات اللحم
أولاً: يُقطّع اللحم قطعاً صغيرة، ويتم دمجه بعد ذلك مع الدهن، ونضيف له فص الثوم المهروس، والبهارات الخاصة باللحم، بالإضافة إلى بعض الملح والفلفل والقرفة والكمون، ويمكن إضافة قليل من القرنفل إذا توفر ولكنه ليس أساسياً.
ثانياً: بعد ذلك نقوم بعمل كرات من اللحم باستخدام اليدين، ونحاول قدر الإمكان أن تكون متساوية في الحجم، بحيث تكون صغيرة بحجم حبة الجوز تقريباً.
ثالثاً: نقوم بوضع كرات اللحم داخل الثلاجة لمدة نصف ساعة، لتتماسك مع الدهن وتحافظ على شكلها، وبالتالي نستطيع استخدامها دون أن يتغير شكلها.
رابعاً: من أجل طهي كرات اللحم المتماسكة، نقوم بوضعها ضمن وعاء ونضع عليها مقدار كوب واحد من الزيت النباتي، ونحركها ببطء حتى تتماسك ويتغير لونها، حيث تحتاج هذه الكرات حتى تصبح متماسكة مدة زمنية تتراوح من سبعة إلى عشرة دقائق على الأكثر، ثمّ نرفعها من على النار ونضعها في وعاء آخر ونبدأ بعدها بعمل صلصة الكرز.

طريقة تحضير صلصة الكرز
أولاً: بعد نزع العروق والبذور من كرز الوشنه، نقوم بتنظيفه جيداً من خلال غسله عدة مرات بالماء النقي، ثمّ نقوم بعصر حبات الكرز يدوياً وتصفيتها من البقايا، أو يمكن أن نضعها ضمن الخلاط الآلي، ويكون هذا أسرع بكثير من الطريقة اليدوية المتعبة، وهكذا نحصل على عصير لكرز الوشنه.
ثانياً: ضمن نفس الوعاء الذي قمنا باستخدامه أثناء طهي اللحم، نضع باقي الزيت ونضيف له البصل، ونضع الوعاء على نار متوسطة، ونقوم بتحريك البصل حتى يتغير لونه ويصبح مائل إلى الحمرة ويذبل بعض الشيء، بعدها نقوم بوضع عصير الكرز والسكر، ونضيف بعض الملح والقرفة، ونستطيع إضافة النكهات التي نرغب بها، ونترك الخليط حتى يغلي، وبعد غليانه نتركه حوالي من خمسة إلى عشرة دقائق حتى يصبح سميكاً بقدر معين.
ثالثاً: نقوم بإضافة كرات اللحم إلى صلصة الكرز، ونتركه أيضاً على نار متوسطة الحرارة حتى يصل إلى درجة الغليان، وبعدها يُترك حوالي خمس دقائق تحت المراقبة مع التحريك الخفيف. ثمّ نضعه على نار هادئة تماماً من خمس إلى عشر دقائق إضافية حتى يصبح جاهزاً.
رابعاً: نقوم بتقطيع الخبز العربي ( أو ما يسمى بالعيش الشامي) إلى نصفين، وكل نصف إلى ربع، وكل ربع إلى ثمن، ليتم الحصول على شكل مثلثات يتم ترتيبها ضمن الأطباق، بعدها نقوم بوضع كرات اللحم فوقها، ثمَ نقوم بإضافة صلصة الكرز، ويمكن التزيين ببعض البقدونس على كل طبق، وبعض الصنوبر والقرفة ليضفي شكلاً جمالياً على الأطباق.

اقرأ ايضا: